教你制作美味干锅菜，色香味美

教你制作美味干锅菜，色香味美干锅店里的特色菜飘香鳝鱼此菜的主料土鳝鱼都是现剐现炒，调味时则重用青花椒、子姜丝、酸菜丝和鲜辣椒，意在突出麻香鲜辣微酸的口味。制法:1.把鳝鱼宰杀并剔去骨，洗净血水后放砧板上，斜切成粗丝纳碗，等到加适量的盐、胡椒粉抓匀码味后，在沸水锅里汆一水捞出来，另外用清水冲洗干净(见图1~3)。2.净锅里放菜油烧热，先抓大把干青花椒入锅炝香，再倒入小米椒节、子姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒出味，在投入鳝鱼丝后，边炒边加放盐、糖和味精，淋适量的藤椒油便可起锅装盘(见图4~)。干锅猪蹄在川厨手里，雪豆与猪蹄是一对好搭档，而此菜正是把猪蹄经过卤制后，斩成块下锅与煮的雪豆同炒成干锅菜。制法:1.先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸，然后倒出来沥油。另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆，与干锅酱、干锅油一起配成干锅料，待用(见图1、图2)。2.净锅放菜油烧热，先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香，在倒入配好的干锅料炒几下后，加入猪蹄块并调好味，炒至香味浓时便起锅，装在干锅里上桌(见图3~)。糖醋排骨制法:1.选取猪精排治净后，放入加有姜葱、料酒和盐的沸水锅里，小火煮熟便捞出来晾凉，斩成小节待用(见图1)。2.净锅上火放少许的油，先下冰糖炒至色呈金红，掺入适量鲜汤并下入排骨节，加适量的盐烧至糖液发稠时，淋入香醋，翻炒至汁水将干，出锅装盘并撒些熟芝麻，即成(见图2~6)。哑巴兔此菜突出的是鲜辣风味，以菜色青翠、口味刺激而让人印象深刻。制法:1.把净鲜兔拆去大骨后，斩成小丁纳盆，加盐、料酒和生粉码味上浆。2.另把青尖椒逐一对剖切开，然后提前在野山椒泡菜水里泡一两个小时，目的是让其带一点酸香味。3.净锅放油，烧至四成热时把兔肉丁下锅过油，倒出来沥油。锅里留底油，先下姜米、蒜米和小米椒节炒香，再把青尖椒节和兔肉下锅一同翻炒，边炒边加盐、胡椒粉、味精调味，最后淋适量的鲜花椒油，炒匀便可起锅装盘。鱿鱼虾制法:1.净锅放油烧热，在把基围虾和鱿鱼花放进去过油后，倒出来沥油。2.锅留底油，下干辣椒节、姜片、蒜片、葱节、小米椒节和鲜花椒炒香后，把青椒块、红椒块、洋葱块和干锅酱加进去，在倒入鱿鱼和基围虾炒入味以后，淋香油和花椒油即可装盘。酸辣黄喉这是把三种脆爽的原料炒在一起，成菜为酸辣风味，佐酒下饭皆宜。制法:1.先把黄喉切成梳子花刀，再与莴笋片、笋片一起放入加有油盐的沸水锅里，汆至断生便倒出来沥水(见图1)。2.净锅放油烧热，先下姜片、蒜片、鲜花椒、大葱颗、小米椒节、青椒节、野山椒碎、子姜丝和酸菜丝，炒香便把汆过水的黄喉片、莴笋片和笋片倒进去，边炒边加盐和味精，起锅前淋适量的红油和香醋，炒匀便可装盘(见图2~4)。干锅耗儿鱼制法:1.把耗儿鱼逐一治净，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌味。净锅放菜油烧热，下耗儿鱼炸至外酥内熟便捞出;另外把香豆腐下锅稍炸，然后倒出来沥油。2.锅留底油，先下姜片、蒜片、小米椒节和青椒节炒香，再加干锅酱和洋葱块炒几下，倒入耗儿鱼和香豆腐以后，加少许的盐和味精调味，出锅前淋花椒油和香油，翻匀便起锅装盘，撒少许芝麻即成。

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